“Siempre vamos a ser los primeros, a pesar de que después van a surgir otros”: Graciela Ortiz, productora y cafetera pionera, desafió medio siglo de fracasos institucionales para poner en el mapa al único café 100% argentino.
Cuando Graciela Ortiz habla de “su café”, habla de una empresa familiar que da batalla desde hace cincuenta años. Un sueño que nació en los años 70, cuando la provincia de Salta se sumó al Plan Cafetero Nacional, que quedó trunco durante décadas y fue ella quien, hace más de veinte años atrás, volvió a entrar a la selva —literalmente a pie, cruzando el río Bermejo en chalana— para recuperar las plantaciones abandonadas.
Hoy, Café Baritú es una realidad con marca registrada y dos locales —uno en Jujuy y otro en Salta, en Zuviría y Rivadavia, detrás de la Legislatura provincial— y unas 35 hectáreas de producción en plena Selva de Yungas. “Parecía imposible todavía, pero bueno”, admite Ortiz con la ecuanimidad de quien aprendió a medir el tiempo en cosechas y no en trimestres.
La producción ronda las 30 toneladas anuales, obtenidas en una única cosecha manual entre junio y julio. El proceso es íntegramente artesanal: los granos se seleccionan a mano, se procesan en húmedo o en natural (el llamado honey), se secan en tenders al sol y se trillan en Argentina. Sin fertilizantes, sin agroquímicos, sin aditivos. Ese es, según su creadora, el precio de la calidad y también el motivo por el que el rinde siempre es menor al de la competencia brasileña o colombiana.
El concepto de “café de altura” no es un slogan de marketing: obedece a una lógica agronómica precisa. En la Selva de Yungas, la amplitud térmica entre el día y la noche hace que el grano madure más lentamente y acumule más nutrientes que los cafés de zonas bajas. “Es como un niño: si lo vas alimentando de a poquito durante sus años, cuando es más pequeño, después tiene más”, explica Ortiz con una metáfora que desnuda tanto su conocimiento técnico como su vínculo emocional con cada planta.
En un mercado dominado por importaciones de Brasil, Colombia y Perú, la existencia de Café Baritú tiene una dimensión que trasciende lo comercial. Es una afirmación de soberanía productiva en el norte argentino: la demostración de que el país puede generar valor agroindustrial en ecosistemas que históricamente solo fueron vistos como reservas naturales o corredores de frontera. La inversión, confiesa Ortiz, fue descomunal en tiempo, dinero y esfuerzo, agravada por la falta de infraestructura básica —sin luz eléctrica en la finca, sin caminos para maquinaria pesada— hasta que recientemente lograron ingresar equipos grandes que permitirán escalar la producción.
La productora no esquiva la controversia. Sobre el café torrado —el más consumido masivamente en Argentina— es categórica: “Es cancerígeno. Solo tres países del mundo lo comercializan y el nuestro es uno de ellos.” El café torrado se tuesta con azúcar para enmascarar la baja calidad de la materia prima; esa combinación, advierte, está científicamente documentada como nociva. Para Ortiz, defender un café bueno no es elitismo: es salud pública.
Café Baritú se consigue en sus dos confiterías o por pedido a cualquier punto del país a través de Instagram. El cuarto de kilo ronda los 23.000 pesos. “No estamos más caros que un buen café”, asegura Ortiz. Y agrega, con la convicción de quien ya ganó la batalla más larga: “Lo que te puedo garantizar es que Café Baritú no tiene nada más que café.”
