Joaquín Flores, campeón regional de Aeropress, y Rafaela Díaz, del área de marketing de Aqua Café, contaron cómo se abre paso el café de especialidad en el NOA, un mercado todavía dominado por el cortado y la costumbre de tapar el sabor con azúcar. “Si a vos te gusta el café, tratemos de probarlo con el gusto del café”.
Todavía en construcción, pero en franco crecimiento: así describen Joaquín Flores y Rafaela Díaz, de Aqua Café, el proceso de instalar el café de especialidad en Salta y el resto del noroeste argentino. Flores, barista y campeón regional de Aeropress, y Díaz, encargada del marketing de la marca, dialogaron sobre los métodos de preparación, el rol del agua, las variedades de grano y las costumbres que todavía resisten el cambio.
Flores explicó en qué consiste la Aeropress, el método con el que se consagró campeón regional: un sistema de filtrado por inmersión, parecido a una prensa francesa, en el que se introduce el café, se agrega agua, se deja reposar la disolución y luego se extrae con un filtro. Una técnica “un poco más complicada” de explicar sin tener el elemento a mano, pero mucho más precisa que el café de filtro tradicional, ya que exige controlar variables como la temperatura del agua, la molienda y la frescura del grano.
Para Díaz, instalar el café especialidad en la región salteña es una tarea que lleva tiempo. Contó que la mayoría de los clientes todavía pide directamente “un café con leche”, sin reparar en que se trata de una preparación mucho más compleja, y que correr ese hábito de consumo “suele ser tardado” y recién está naciendo de a poco en el NOA, a diferencia de plazas como Buenos Aires o Córdoba, ya consolidadas como referencia cafetera del país.
Entre las variedades que empiezan a ganar terreno mencionó las de origen boliviano, con notas a caramelo, miel y nuez, y remarcó que existen 48 varietales distintas en el mundo, entre las que el Geisha, el Bourbon y el Katoay son hoy las más populares. También detalló cómo el proceso de tueste y de fermentación —natural, lavado o fermentado— determina el perfil de sabor final, capaz de recordar a frutas, nueces o incluso al jazmín.
Uno de los puntos centrales de la charla fue el uso del azúcar. Flores explicó que, en un shot de espresso de entre 30 y 40 mililitros, buena parte de los consumidores agrega hasta un 20% de azúcar, un porcentaje que —advirtió— termina tapando el sabor real del café. “Si a vos te gusta el café, tratemos de probarlo capaz un poquito con el gusto del café”, propuso, y planteó alternativas como el americano para quienes buscan una bebida menos intensa sin recurrir al azúcar.
Según Díaz, en Salta la tendencia recién empieza a moverse hacia dejar de lado el azúcar, un proceso más avanzado en otras capitales cafeteras del país. Flores también desmintió un mito instalado: que el espresso, por su volumen reducido, tiene poca cafeína y provoca un pico de energía inmediato. Explicó que, para calibrar la máquina cada mañana, un barista llega a probar entre cuatro y cinco shots de espresso sin mayores efectos, mientras que el café filtrado, al tener mayor dilución de cafeína, es el que realmente mantiene despierta a una persona durante buena parte del día.
Flores dedicó buena parte de la entrevista a un factor que, dijo, suele subestimarse: el agua. Explicó que en Salta el agua hierve entre los 96 y los 97 grados, una temperatura que en Aqua Café evitan para no “sobreextraer” el grano y potenciar el amargor. Recomendó trabajar entre los 70 y los 80 grados y, para quienes preparan café en sus casas sin control de temperatura, sugirió hervir el agua y esperar unos dos minutos antes de usarla., el mismo cuidado, señaló, debe aplicarse a la leche: nunca debe hervirse, porque se queman sus azúcares y grasas naturales y aparece la nata, de sabor amargo. La recomendación de Aqua Café es calentarla entre dos y tres minutos, sin llegar al hervor, para lograr un equilibrio entre el dulzor de la leche y el amargor del café.
Hay una tendencia en ascenso en la ciudad: el café frío. Contó que, con el verano, cada vez más salteños se animan a pedir la especialidad de la casa, el “lemon coffee tonic”, un shot de espresso con agua tónica, hielo y limón, que pese al nombre no contiene alcohol y que la marca ya incorporó como fija en todos sus eventos.
De los eventos a la competencia nacional
Aqua Café funciona como una barra de café especialidad móvil para eventos corporativos, casamientos, cumpleaños y encuentros sociales o culturales, con propuestas personalizadas que incluyen desde stickers de marca hasta la adaptación completa del servicio a pedido del cliente. Díaz contó que agosto llegó prácticamente completo de reservas entre bodas y cumpleaños, en sintonía con la tendencia de celebrar casamientos de mediodía a tarde, un formato que —explicó— pide “un buen café para cortar la tarde”.
Para Flores, el próximo objetivo es el campeonato nacional de Aeropress, que se realizará el 21 y 22 de agosto en la ciudad de Córdoba, donde representará a la región con el mismo tipo de agua que usó para consagrarse campeón regional. Aqua Café puede encontrarse en Instagram como Aqua Café Salta, o contactarse al 387-541-0463.
