El chef, radicado hace años en Córdoba por motivos laborales, fue distinguido por su empanada salteña en un torneo mundial de pizza y empanada disputado en Buenos Aires. Desde ese reconocimiento, lanzó un pedido directo a la política local: “¿Cómo puede ser que Tucumán tenga el patrimonio cultural que le dieron a la empanada y nosotros no tengamos identidad todavía?”.
El Chef salteño Víctor Arana, reconocido por su trayectoria internacional y muy recordado en la ciudad tras haber sido premiado, II puesto, en un torneo mundial de pizza y empanada realizado en el predio de La Rural, en Buenos Aires. Aunque vive en Córdoba “por una cuestión comercial”, según remarcó, su corazón y su trabajo siguen estando puestos en Salta.
Un premio con un objetivo mayor
Arana contó que no suele participar de concursos, pero que esta vez decidió sumarse con un fin puntual: dar a conocer al resto del país cómo es realmente una empanada salteña, en un contexto en el que, según explicó, el producto se vende con ese nombre en distintos puntos del país sin respetar sus características originales.
En la Docta decidió dedicarse a elaborar “la auténtica empanada salteña”, ese camino dijo, lo llevó primero al premio y ahora a una demanda concreta hacia el Estado.
La receta que defiende como “auténtica”
Según describió, la empanada salteña se distingue por el uso de carne cortada a cuchillo en crudo, papa, cebolla y condimentos con denominación de origen certificada -comino, pimentón de los Valles Calchaquíes y ají del Valle de Lerma-, además de huevo duro y cebolla de verdeo agregados en crudo sobre el relleno ya frío, para que cada ingrediente se distinga al morder. También subrayó la importancia de la masa hecha con grasa de vaca y de un horneado corto y a temperatura muy alta, que puede generar una apariencia dorada oscura que, aclaró, no debe confundirse con quemado.
Horno o fritura, un mismo origen
Consultado sobre si la empanada salteña debe ser frita o al horno, Arana sostuvo que ambas formas son válidas y que lo que define la identidad del producto es su relleno, no la cocción. También aclaró que la salsa picante que suele acompañarla, la llajua, no es de origen local sino que llegó del Alto Perú y se incorporó con el tiempo a la mesa salteña.
Sobre el origen del nombre, recordó la versión que vincula la denominación “salteña” con la empanada boliviana, surgida -según esa tradición- de manos de una cocinera exiliada de Salta en el siglo XIX, Juana Manuela Gorriti, aunque remarcó que se trata de una preparación totalmente distinta a la actual empanada salteña.
El reclamo al municipio y al gobierno provincial
Víctor Arana pidió formalmente que Salta avance hacia una identidad geográfica y un certificado de autenticidad para su empanada, similar al patrimonio cultural que ya obtuvo la versión tucumana. Aseguró tener avanzado un protocolo con recetas y documentación para presentar ante el Estado, y se ofreció a colaborar con el municipio y con la provincia para destrabar el trámite.
“Merezco, tengo un poco de historia” en la materia, sostuvo, en referencia al premio internacional obtenido y a su recorrido en la búsqueda del origen del producto. Convocó además a otros empanaderos salteños a sumarse al reclamo y pidió a los medios locales, entre ellos Hora 7 Radial, acompañar la iniciativa.
