Las recetas que no se escriben, se pierden para siempre

“Las recetas tienen que quedar para la historia. Deben escribirse, deben plasmarse, para después poder contar de dónde vienen y cómo vienen.”Norma Azar Cheff no habla solamente de recetas, habla de memoria, de identidad, de lo que somos como provincia. Chef y referente del colectivo Sabor a Mi Tierra Salta —guardianas de la cultura gastronómica—, Azar visitó los estudios de Hora 7 Radial para hablar de empanadas, humitas y de algo más urgente: el riesgo de que todo ese saber se pierda si nadie lo escribe.
La empanada salteña, ese ícono que atrae turistas al norte, tiene sus reglas. Según Azar, la receta auténtica no admite aceitunas ni uvas pasas —eso pertenece a Catamarca, La Rioja y San Juan—. La salteña lleva papa, carne cortada a cuchillo y un equilibrio preciso: por cada kilo de carne, medio de cebolla y un cuarto de papa. El comino, ese condimento que parece obligatorio, debe usarse con extrema cautela: una pizquita apenas, para realzar el sabor sin invadirlo. Y los repulgues deben ser entre 14 y 17 —con reglamento de por medio en competencias—. “No pasa de uvas ni aceitunas”, fue categórica.
Pero lo que más preocupa a Azar no es que la gente haga mal la empanada. Es que no haya registro. Señaló que Juana Manuela Gorriti, en su Cocina Eclética de 1890 —una recopilación de recetas de toda Latinoamérica y Europa—, no incluyó la empanada salteña. El único antecedente histórico encontrado es un recibo de Martín Miguel de Güemes donde simplemente se menciona la palabra “empanadas”, sin describir ninguna receta. “¿Por qué nuestra empanada tiene papa? ¿Por qué es más chica? ¿Por qué tiene 14 repulgues? Esas preguntas necesitan respuestas escritas”, planteó.
La urgencia de documentar es aún más evidente cuando se habla de la pasta real salteña: en toda la capital, solo dos mujeres saben hacerla. Solo dos. Y cuando ellas no estén, es probable que esa receta desaparezca para siempre. Lo mismo ocurre con la chuchoca de Seclantas —choclo cocido al horno de barro, rallado y servido con zapallo y queso—, con la tintincha del primero de agosto, con la leche planchada —que resulta ser la misma mazamorra de leche del Perú, con caramelo quemado— y con la torta argentina, ese postre de doce capas de bizcochuelo finísimo con dulce de leche y merengue francés que ya casi nadie recuerda.
“Nuestra comida no es condimentada; se sienten los sabores”, explicó Azar, desmitificando una idea que muchos visitantes llegan a confirmar o desmentir. Y allí aparece una dimensión política de su trabajo: en un contexto de globalización gastronómica donde el fast food avanza y los sabores regionales se homogenizan, Azar sostiene que preservar estas recetas es también un acto de resistencia cultural. “Respetando nuestra biodiversidad, entendiendo lo que está pasando actualmente y trabajando de forma consciente”, sintetizó.
Azar trabaja además en Sabor Azar, su emprendimiento de gastronomía analógica donde cruza arte y cocina: antes de una exposición, el comensal puede literalmente “comerse la pintura”, con platos diseñados a partir de la textura, los colores y la historia de cada obra. El jueves recibió la Distinción “Macacha Güemes”, a Mujeres destacadas de la ciudad de Salta, “Este reconocimiento no es solo mío, sino de todas las personas que trabajan conmigo”, dijo, fiel a una forma de entender el oficio que siempre pone al colectivo antes que al individuo.